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山西老陈醋
http://www.sxgov.cn/  黄河新闻网   2013-05-11 15:39:07

山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳,在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖,自此扬名海内外。

历史沿革

醋缸

醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。

唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。

已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出:“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,著称于世。

山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋,人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人曾经编派过不少笑话,大概都和醋有关。

也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事:殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋来使用的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪以前,山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证:至少在公元前四九七年以前,即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。”

一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说:“老陈醋--这一全国闻名的山西特产,据说春秋战国时代,就已在这里开始酿制。”有人说,北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察,他介绍的这条方法,基本上就是清徐老陈醋的陈酿法。

山西人爱吃醋

人们常说“南甜北酸”,1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。

山西人为什么爱吃醋

除了山西醋品种多,质量好之外,还有其特殊的地理生活原因。一是山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;二是山西人喜欢吃各种面食,尤其各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。久而久之,醋成了山西人的必备食品,故人们戏称山西人为“山西老醯”。在太原东湖老陈醋集团院内,建有山西醋史展览馆,其展出 的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺,充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵。

另外,古时管醋叫醯,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,故人们戏称山西人为“山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸,人人当醋匠。”

由此可见,山西人与醋的不解之缘。

山西人爱吃醋不仅是老百姓爱吃,即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。最有名的吃醋的典故就来自唐太宗。相传,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。可见醋在山西人的生活中有多么重要。

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